精釀啤酒糖化的那點(diǎn)事|麥德氏精釀設(shè)備

更新日期：2020年08月18日
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鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司

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精釀啤酒糖化的那點(diǎn)事|麥德氏精釀設(shè)備

您在考慮如何進(jìn)入自釀啤酒或精釀啤酒行業(yè)。不管是想投資酒吧，酒坊，餐飲還是中小型啤酒廠。都需要對(duì)啤酒釀造的工藝和設(shè)備工藝配置有清晰的認(rèn)識(shí)。對(duì)于初入自釀啤酒的人來(lái)說(shuō)，啤酒工藝和啤酒設(shè)備大小，配置等問(wèn)題都是一片空白。下面麥德氏精釀設(shè)備小編帶大家來(lái)了解下啤酒釀造設(shè)備的配置。

做啤酒所需要原料，設(shè)備，釀造技術(shù)是影響啤酒品質(zhì)口感的三大因素。啤酒作為一種發(fā)酵飲料，所需要的四種主要原料是：大麥芽，啤酒花，酵母，水。啤酒設(shè)備是為啤酒釀造工藝服務(wù)的。

啤酒釀造的工藝流程：

原料（麥芽）-粉碎-（糖化用水）糖化-(洗糟用水)麥汁過(guò)濾-(添加酒花)麥汁煮沸-漩沉-麥汁冷卻-發(fā)酵（添加酵母）-后處理及分裝

糖化系統(tǒng)

糖化系統(tǒng)是整套設(shè)備的釀造核心，是負(fù)責(zé)把麥芽制成麥汁的一個(gè)過(guò)程。即：“糖化-過(guò)濾-煮沸-漩沉”四個(gè)主要工藝步驟；這四個(gè)功能步驟由幾個(gè)罐體完成，稱之為“幾器糖化”。熱水鍋屬于輔助設(shè)備。

每個(gè)功能單獨(dú)用一個(gè)罐實(shí)現(xiàn)，四個(gè)罐的糖化設(shè)備稱之為：四器糖化。四個(gè)功能用三個(gè)罐實(shí)現(xiàn)稱之為：三器糖化。用兩個(gè)罐實(shí)現(xiàn)是zui簡(jiǎn)單的糖化組合，稱之為：兩器糖化（糖化鍋濾槽、煮沸漩沉鍋）。

啤酒釀造機(jī)要如何選擇？選自釀啤酒設(shè)備專業(yè)知識(shí)之糖化篇

（一）糖化

糖化的過(guò)程：水與麥芽粉碎物料充分混合，在麥芽各種酶系的作用下，將麥芽中的可溶性物質(zhì)徹底浸出。

糖化的概念是：利用麥芽所含的各種水解酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、PH值、時(shí)間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)的分解過(guò)程。

糖化的目的是利用各種酶的作用，使不溶解物質(zhì)溶解出來(lái)，從而得到盡可能多的溶解物并且使麥汁組成適宜麥汁發(fā)酵。從麥芽和輔料中溶解出來(lái)的物質(zhì)稱為浸出物，主要由各種發(fā)酵性的糖類(lèi)（麥芽糖、麥芽三塘、葡萄糖）、非發(fā)酵性的糊精、蛋白質(zhì)、麥膠物質(zhì)和礦物質(zhì)組成。

淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、麥芽三塘、葡萄糖等糖類(lèi)和糊精，這是一個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程。

糖化過(guò)程中，重要的物質(zhì)分解有：淀粉的分解、蛋白質(zhì)的分解、β-葡聚糖的分解。這些物質(zhì)的分解主要依靠酶的作用，而酶發(fā)揮作用的決定因素是溫度和PH值。

啤酒釀造糖化工藝分為兩種：

一個(gè)是煮出法（Decoction），

一個(gè)是浸出法(Inion)。

煮出法（Decoction）特點(diǎn)是：將糖化醪液的一部分分批次地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段升溫到不同酶作用所要求的溫度，zui后達(dá)到糖化終了溫度。

以前的麥芽質(zhì)量一般，需要反復(fù)煮沸醪液才能使麥芽中的可溶物浸出。煮出法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)，耗能，需要設(shè)備配置高?，F(xiàn)在麥芽質(zhì)量好，煮出法的糖化工藝使用較少。

浸出法(Inion)操作相對(duì)簡(jiǎn)單，省時(shí)。特點(diǎn)是：糖化醪液自始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。

浸出法(Inion)大致分為兩種：

一個(gè)是兌醪法，一個(gè)是逐段升溫法。

A、兌醪法簡(jiǎn)單的講就是麥芽糖化時(shí)通過(guò)兌熱水，使醪液達(dá)到糖化所需要的溫度。

B、逐段升溫法是通過(guò)直接加熱醪液，使醪液逐段達(dá)到糖化所需要的溫度。

（A）、兌醪浸出糖化法操作步驟：

1、制備投料水。在煮沸鍋或熱水鍋內(nèi)加熱熱水到相應(yīng)溫度。然后打入糖化槽。

2、投料50-55℃（蛋白質(zhì)分解）。投料后攪拌均勻，溫度保持50-55℃時(shí)間為50-80分鐘。

3、制備對(duì)醪水：煮沸鍋水加滿，熱水升溫到100°。

4、兌醪65°（淀粉糖化）：把100°熱水打入糖化鍋，兌醪溫度至65°。保持時(shí)間80分鐘。淀粉酶將醪液中的淀粉分解成糊精和麥芽糖。

（B）、逐段升溫浸出糖化法：

1、逐段升溫要求糖化鍋有自動(dòng)加熱升溫功能。一般為蒸汽加熱或直火加熱。

2、一般1：4的料水比進(jìn)行逐段升溫糖化。

根據(jù)麥芽質(zhì)量和糖化釀造工藝要求。糖化溫度靈活設(shè)定多個(gè)溫度段。逐段達(dá)到糖化所需要的溫度。

中大型啤酒釀造設(shè)備考慮 24小時(shí)多批次生產(chǎn)，糖化功能單獨(dú)用一個(gè)罐實(shí)現(xiàn)叫做：糖化鍋。

中小型啤酒設(shè)備的糖化功能和過(guò)濾功能在一個(gè)罐完成，這個(gè)罐叫做：糖化過(guò)濾槽。也有糖化功能和煮沸功能在一個(gè)罐完成，這個(gè)罐叫做：糖化煮沸鍋。

如果糖化功能、煮沸功能、漩沉功能共用一個(gè)罐，這個(gè)罐叫做：糖化煮沸漩沉鍋。這個(gè)組合主要是因?yàn)檫^(guò)濾槽沒(méi)有加熱功能，并且用逐段升溫糖化法。

建議：糖化工藝選用逐段升溫。逐段升溫糖化，糖化系統(tǒng)需要：蒸汽加熱或直火加熱。

麥德氏精釀（自釀）原漿啤酒是用進(jìn)口純大麥芽加優(yōu)質(zhì)酵母和啤酒花，用德guo傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出的口感醇厚、麥香濃郁、啤酒花味更強(qiáng)烈的健康飲品。鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司推出的啤酒zui大特點(diǎn)是：

鄭州市麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司引進(jìn)德guo先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)和現(xiàn)釀啤酒釀造技術(shù)，研究出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的麥德氏現(xiàn)釀啤酒設(shè)備及啤酒，幾年來(lái)致力于自釀啤酒設(shè)備的技術(shù)研發(fā)、銷(xiāo)售，產(chǎn)品暢銷(xiāo)全guo各地，深受廣大使用者的好評(píng)。

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